Домашно консервиране на месо – 1 част
Консервиране на месо
Месото е една от най-пълноценните храни за човека. То съдържа средно 75% вода, 20-25% органични вещества (главно белтъчини и мазнини) и 1% минерални соли.
В месото се съдържат и незначително количество екстрактни вещества, които
преминават и бульона. Те придават на месото приятен вкус, поощряват храносмилането и възбуждат апетита.
Виж – 2 част
Виж – 3 част
ЗАКОЛВАНЕ И ОБЕЗКРЪВЯВАНЕ
НА ЖИВОТНИТЕ
Качеството на месото и неговата трайност зависят от степента на обезкръвяването на трупа. Обезкръвяването пък е в тясна връзка със състоянието на животното преди заколването.
При добре отпочинали и спокойни животни обезкръвяването на месото при заколването е по-пълно. Съгласно ветеринарно-санитарните правила преживните животни преди клането се държат без храна в продължение на 24 часа, а свинете, агнетата и яретата 12 часа, като им се дава само вода. След заколването и обезкръвяването кожата на животното се одира и то се поставя в отвесно положение за изваждане на
вътрешните органи. Изваждането им в лежащо положение на трупа винаги носи опасност от замърсяване на месото, докато при отвесно положение целият храносмилателен апарат изпада от отворената коремна кухина под собствената си тежест. При изваждане на вътрешните органи не бива да се допуска скъсване на червата. Замърсяванията на трупа се почистват с чиста кърпа, като натъртените места и кръвоизливите се изрязват.
След почистването труповете на едрите преживни животни и свинете се разрязват по дължината на гръбначния стълб на две половини и се поставят в хладно помещение да изстинат и за съхнат. След заколване на животните под влияние на ферментите, които се съдържат в самото месо, и на жизнената дейност на микроорганизмите в него настъпват редица изменения, които се определят главно като трупно вкочанясване, зреене и гниене на месото.
При преработката на месото в консерви то трябва да е преми нало стадия па трупно вкочанясваме и да е започнало вече зреене в различна степен.
Трупното вкочанясваме и зреенето па месото протичат без участието на микроорганизми, а само под влияние на ензимите на месото.
При трупното вкочанясваме месото добива твърда консистенция.
Зреенето настъпва под действието на ферментите на месото и е сложен биохимичен процес, при който става разпадане на белтъчините, въглехидратите и органичните фосфорни съединения.
Зреенето прави месото меко, крехко, с приятен вкус и миризма и по-добре използваемо от организма на човека. Бързината на зреене то зависи от температурата, при която се съхранява месото.
По-дълго време се запазва месото, добито от здрави животни.
Месото, добито от болни, преуморени и агонизиращи животни съдържа микроорганизми и по-бързо се разваля. Бързината на проникването на микроорганизмите в месото зависи от температурата, при която то се съхранява, като колкото тя е по-висока, толкова проникването става по-бързо. Бързината на проникването зависи също от влажността на повърхността на месото, както и от вида на животното. Например в мускулатурата на говеждото месо микроорганизмите проникват по-бавно, отколкото в мускулатура та на свинското месо, което е с по-нежен строеж.
При гниенето настъпва разрушаване на белтъчините, мазнини те и фосфатидите, при което се образуват отровни продукти.
Месо, в което са започнали процесите на гниене, е негодно за консумация и консервиране.
НАЧИНИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ
НА МЕСОТО
За консервиране се употребява месо от всички видове животни, което се употребява и в прясно състояние, както и техните вътрешни органи.
За качеството на месната консерва са от значение видът и качеството на месото, от което тя е приготвена. Върху качеството на месото влияят видът на животното, възрастта, полът, използуването на животното, състоянието на охраненост, както и видът на храната, с която то е било хранено. Отделните части на животинското тяло също имат различно качество. Месото от мускулатурата, което участвува повече и движенията и извършва повече работа, е по-долнокачествено.
При домашни условия месото може да се консервира по три начина: чрез замразяване, чрез осоляване и чрез стерилизация.
КОНСЕРВИРАНЕ НА МЕСОТО ЧРЕЗ
ЗАМРАЗЯВАНЕ
Студът е най-доброто консервиращо средство, което не променя химичния състав и вкуса на месото.
Колкото температурата, при която се държи месото, е по-ниска, толкова разлагането му се затруднява и забавя. При 0° С то е съвършено слабо. Микроорганизмите обаче не умират при тази температура, те имат голяма съпротивителна сила спрямо ниската
температура. Спорите на гнилостните бактерии, които могат да причинят разваляне на месото, издържат в сух лед до 78,5 °С. Ето защо при повишаване на температурата микроорганизмите възобновяват жизнената си дейност, в резултат на което разлагат
месото.
В местата със сурова зима (Северна България и балканските райони) месото може да се запази един месец в прясно състояние по следния начин.
Месото се разрязва на не много големи парчета и се оставя на студено да замръзне. В каче или голям плетен кош се постави един пласт сух сняг. Нарежда се ред замръзнало месо, засипва се добре със сняг, нарежда се втори ред замръзнало месо, пак се за
сипва със сняг на така, докато се нареди всичкото замръзнало месо. Най-отгоре се затрупва със сняг. Съдът се поставя на студено северно място, добре запазено от животни, и също се затрупва със сняг.
Когато времето се затопли и снегът започне да се топи, то вече е изложено на разваляне. Останалото месо трябва да се осоли или да се преработи в трайни продукти.
При употреба замразеното месо трябва бавно да се размрази, като се постави в студена вода, но не в топла стая.
КОНСЕРВИРАНЕ НА МЕСОТО ЧРЕЗ
ОСОЛЯВАНЕ
Запазването на месото чрез осоляване е било известно още на древните египтяни.
Консервиращото действие на солта се състои в това, че като прониква в мускулния сок, тя променя белтъчините и създава високо осмотично налягане, към което гнилостните микроорганизми са особено чувствителни. Доказано е, че при концентрация 10% сол се прекратява развитието на повечето от микроорганизмите, причиняващи гниене на месото, но те не загиват. Тъй като солта не действува антисептично, а може да бъде дори и носител на микроорганизми, винаги преди консервирането тя се стерилизира, като се загрява в пещ (фурна), или се вари 5—10 мин., ако се използува като разтвор. Осоленият продукт може да се развали, ако не се създадат и други допълнителни условия за подсилване действието на солта. Такива условия са най-често
ниската температура, опушването и сушенето.
При осоляването месото губи част от водата и разтворените в нея органични съединения и поглъща сол. Тази обмяна продължава, докато настъпи равновесие. Процесът на осоляване протича най-добре при температура от 3 до 4° С и гъстота на соления
разтвор от 18 до 25%. Солта прониква в тъканта най-бързо през първите дни, като скоростта на проникването и зависи от концентрацията на разтвора.
При по-дълго осоляване месото губи част от разтворимите белтъчни вещества и фосфатите. Тази загуба е по-малка, когато осоляването става в по-концентриран разтвор или със суха сол.
При осоляването вследствие на разрушаването на кръвта месото посивява. За да се избегне това, към готварската сол се прибавя селитра (нитрат) или калиев или натриев нитрит. Нитратите и нитритите в по-голямо количество са вредни за здравето на човека, затова те не бива да надвишават 0,6% (6 гр за килограм месо).
При осоляването се поставят и малки количества захар, която намалява усещането за соленост на месото и предпазва нитрата от бързо окисляване, с което се запазва по-дълго време червеният цвят на месото. Освен това захарта не позволява месото да се втвърди. Тя се прибавя обикновено към соления разтвор в количество от 10 до 20 гр за 1 л разтвор и 2,5% в сухата смес за осоляване (25 г на. 975 г сол).
Осоленото месо не трябва да съдържа повече от 6% готварска сол, защото става трудно смилаемо и неподходящо за храна на хора с нежни стомаси.
За осоляване подхожда месо, което е богато на междумускулна тлъстина. Най-често се осоляват свинско месо, сланина и говежди гърди.
Осоляването на месото може да се извърши по три начина –
чрез сухо осоляване, чрез мокро осоляване и чрез смесено осоляване.
СУХО ОСОЛЯВАНЕ
Месото, предназначено за осоляване, се претегля и за всеки килограм от него се приготвя смес от 70 г сол, 1 г селитра и 1 г захар.
С тази смес парчетата месо се осоляват изобилно, като с ръка се натриват по повърхността, за да приемат по-голямо количество от нея. Особено добре се осолява месото около костта, като предварително то се отделя около нея с остър нож и направеният разрез се запълва със солената смес. Осоленото месо се нарежда в каче
или в друг голям дървен съд, като между редовете се посипва останалата смес и се поставят зърна черен пипер, бахар, дафинов лист и по желание обелени скилидки чесън. Отгоре месото се притиска с дъска и тежест. След няколко дни солта извлича част от
водата на месото и то се покрива със собствен разсол.
Така месото престоява 20 дни, като през това време през 3—4 дни парчетата месо се натриват със солената смес и местата им се разменят—тези, които са били отгоре, се поставят отдолу. Така осоляването става по-равномерно.
МОКРО ОСОЛЯВАНЕ
При този начин на осоляване парчетата месо се нареждат в каче и се заливат с воден разтвор на сол, захар и селитра (на 10 л вода 2 кг сол, 30 г селитра, 100 г захар и подправки — зърна черен пипер, бахар и дафинов лист). Саламурата се поставя на огъня да заври и когато напълно изстине, с нея се залива месото. Тя трябва да го облива. За 50 кг месо са необходими около 25 л саламура.
В саламурата месото престоява 20 дни, като през това време парчетата месо неколкократно се разместват — тези, които са били отгоре, се поставят отдолу.
Осоляването в саламура става по-равномерно и месото не се пресолява.
СМЕСЕНО ОСОЛЯВАНЕ
При смесеното осоляване парчетата месо, предназначени за осоляване, най-напред се натриват със суха смес от сол, селитра и захар, а след това се заливат с преварена вода, в която са врели подправки.
След 20 дни парчетата осолено по сух или мокър начин месо се измиват със студена вода, като тези, осолени по сух начин, се изкисват една нощ в студена вода. След това се окачват на проветриво, но запазено от вятър, прах и пряка слънчева светлина място да просъхнат, като предварително добре се оформят и се заглаждат с остър нож. След като добре просъхнат, всяко парче се натрива с кашица от мас, сол и червен пипер. За да се предпазят от напрашаване и допир с насекоми, парчетата се поставят в торбички от хартия или тънко платно. Окачват се на проветриво и хладно място. Осоленото месо има трайност няколко месеца.
Осоленият продукт не е напълно осигурен срещу действието на гнилостните микроорганизми. В осоленото месо може да настъпи разваляне, ако не се създадат други допълнителни условия за подсилване действието на солта – запазване при ниска температура, опушване, сушене и пр.
ПУШЕНЕ НА МЕСОТО
То се извършва на дим, получен от непълно горене на дървен материал. Димът съдържа фенол, крепил, формалдехид, креозот, въглена и оцетна киселина и други химични антисептични вещества, които проникват в месото и увеличават трайността му.
Консервиращото действие на пушенето се дължи и на извличане то на водата от месото под действието на високата температура.
За получаване на пушек се употребяват сухи дърва от твърди дървесни видове. Не трябва да се употребяват дърва от иглолистни дървесни видове, които отделят много смоли при горенето и придават на пушения продукт неприятен вкус. За да се образува повече пушек, дървата се посипват с влажни дървени стърготини така, че напълно да се покрият, с което се намалява достъпът на въздух до огъня. Така дървата изгарят напълно и се увеличава плътността на пушека. Най-подходящи са стърготините от бук, дъб, бреза и др. За да се придаде приятна миризма на продукта, към стърготините се прибавят дафинови листа, орехови черупки или други подправки. Колкото по-висока е температурата на дима при пушенето и колкото по-голяма е неговата плътност, толкова
по-бързо се опушва продуктът.
Пушат се осолено месо и продукти, тъй като при осоляването са настъпили структурни промени в мускулната тъкан, които благоприятствуват проникването на пушека в месото. Пресни, неосолени меса не се пушат, защото пушекът много бавно прониква в
тях. Използуват се два начина на пушене – студен (бавен) и горещ
(бърз). При студено пушене температурата е 20-25-30° С, а при горещото – 70-80° С.
Варените пушени продукти имат трайност 10-15 дни, а осолените пушени – от 3 до 6 месеца в зависимост от температурата, при която се съхраняват.
За пушене в домакинството се използува обикновено огнище, като парчетата месо се окачват високо в комина — най-малко на 2 м височина. В огнището се поддържа огън непрекъснато 5-8 дни, докато месото добие златистокафяв цвят.
За пушене в домакинството може да се приспособи и дървен сандък с квадратна основа (1×1 м) и височина 1,5 м. Основата е без дъно и върху нея се изправя сандъкът. В горната част на една от страните се изрязва малка вратичка, през която се поставят продуктите за пушене, окачени на железни или дървени пръчки.
Малко по-високо на насрещната страна се поставя тръба за отвеждане на пушека. На 1-1,5 м встрани от сандъка се изкопава трап, дълбок 50-60 см и дълъг 80 см. В него се пали огънят, а пушекът се отвежда под земята до сандъка с тръба дълга 1 м. За да
се отправи пушекът по тръбата, трапът се покрива с капак от ламарина.
Домашната пушилия може да бъде изградена и от тухли.
Месните продукти, които ще се пушат, предварително се подсушават и се нареждат така, че да не се допират един до други.
Пушенето в домашната пушилия става при температура 25-30°С
в продължение на 5 до 8 дни, докато месото добие златистокафяв цвят.
СУШЕНЕ НА МЕСОТО
При сушенето водното съдържание на месото и месните продукти се намалява с цел да се повиши осмотичното налягане в клетките, към което микроорганизмите са особено чувствителни.
Сушенето се прилага след осоляването. В домакинството то става в открити сушилни, като се използуват слънцето и вятърът.
При сушенето на открито трябва да се подбере място, което е запазено от прах и пряка слънчева светлина. Добре е при това месото да бъде поставено в мрежа, която да го предпазва от мухите.
Сушенето трябва да става постепенно и равномерно. При бързото сушене на повърхността на месото се образува твърда корица, която пречи за изсушаването на вътрешността.
Според начина на преработката на месото различните видове месни консерви, приготвени чрез осоляване, се делят на:
– месни консерви от нераздробено фасонирано(оформено) месо;
– месни консерви от раздробено (смляно) месо.
МЕСНИ КОНСЕРВИ ОТ НЕРАЗДРОБЕНО ФАСОНИРАНО МЕСО, СЛАНИНА И МАЗНИНИ ПУШЕНИ БУТОВЕ (ШУНКА)
Свинските бутове се отделят между тазовите кости и първия прешлен, като се реже при израстъка на последния поясен прешлен и до ябълчната става, без да се наранява хрущялът. Тазовите кости се изваждат внимателно, без да се разрязват мускулите
на бута. Месото откъм отрязаната част се заглажда с остър нож, за да се получи по-малка повърхност, като се запазва ципата, която обвива мускулите, защото тя до известна степен предпазва месото от разваляне. На долната част на бутовете се придава елипсовидна форма. Те се запазват по-добре, когато кожата не се дере. За по-добро и равномерно осоляване се прави вътрешен разрез с остър тесен нож, които се вкарва край бедрената кост и пищялните кости.
Осоляването става 2-3 дни след заколването на животното.
Така се получава по-траен продукт. Бутовете се осоляват със смес от сол, селитра и захар (100 г сол, 2 г селитра и 10 г захар на 1 кг месо). Сместа се натрива с ръка по повърхността на бутовете, които се нареждат в малко каче. Остатъкът от сместа се посипва върху тях. Бутовете се притискат с дъсчица и малка тежест и се поставят на хладно място. След 10 дни в захлупен съд се загрява до завиране вода с подправки (100 мл вода, 3 пъпки карамфил и парченце канела на килограм месо). Когато водата изстине, с нея се заливат бутовете, като солта са разбърква, докато се разтвори.
Разсолът трябва добре да покрива бутовете. След 15-20 дни в за висимост от големината им те се изваждат, измиват се със студена вода и се окачват на проветриво място да засъхнат. След това бутовете се пушат 5-6 дни в домашната пушилия при температура 25° С, докато добият златистокафяв цвят. Пушенето придава особен, приятен вкус на месото и увеличава трайността му.
Пушените бутове се намазват с мас и се натриват с малко сол и червен пипер. Окачват се на сухо, проветриво и хладно място в торбички от тънко платно или хартия, за да не се замърсяват от прах и насекоми.
Пушените бутове са вкусен продукт с трайност 5-6 месеца.
Използуват се за готвене, варене, печене или пържене.
По същия начин се запазват парчета месо по 2-3-4 кг от други части на трупа на животното – филето и др.
БЕКОН
Беконът е траен месен продукт, получен чрез осоляване или осоляване и опушване на месо от специален беконен тип свине.
Най-подходящи свине за бекон са благородната северно германска порода Ландрас и нашата Подобрена бяла българска свиня. Животните, предназначени за преработка в бекон, трябва да имат бяла кожа и четина и на 8-9-месечна възраст да достигнат около 90 кг живо тегло.
Много важно качество на месото за бекон са дебелината и консистенцията (твърдостта) на сланината, които зависят от начина и режима на хранене. Сланината между VI и VII ребро трябва да е дебела от 3 до 4 см, с бял цвят, твърда, със зърнеста структура. Мускулатурата трябва да е равномерно прошарена с тлъстини с мраморен вид. Некастрирани мъжки животни, опрасени и кастрирани майки, черни и недобре охранени животни не са използуват за приготвяне на бекон.
Преди клането свинете се оставят 24 часа без храна. Закланата свиня трябва да се обезкръви, за да се приготвят трайни продукти от нея. Затова тя се оставя да виси с главата надолу 10 мин, а кръвта се събира в емайлиран съд, в който се прибавя сол, за да не се съсири. След пълното обезкръвяване трупът се пърли или щави, като кожата добре се измива с гореща вода и се изстъргва с широк нож. След това трупът се разрязва по коремната линия за изваждане на вътрешните органи и се разсича точно на две половини по гръбначния стълб. Главата се отрязва, като бузите остават към съответната половина. Гръбначният стълб се изважда и половинките се окачват във висящо положение в хладно помещение при температура около 1 °С да се охладят, без да замръзват. По-нататък свинските половинки се обработват, като се отделят ший
ните прешлени гладко, без да се срязват върховете на израстъците. Изрязват се и окървавените части на месото от заколната част.
Отделя се гръдната кост до хрущялната връзка с ребрата. Ребрата се изваждат, като се прерязват с трион, без да се поврежда мускулатурата. Линията на корема се изрязва и изравнява, като се отделя пласт от коремната тлъстина по цялата дължина. Лопатъчната
кост се отделя, като се прави разрез над съединението и с раменната кост. Лопатъчната кост трябва да се извади с помощта на длето или нож без парченца месо по нея. Предните крака се отрязват в ставата на китката. Тазовите кости се отделят с помощта на трионче, без да се наранява мускулатурата. Задният крак се отстранява през скакателната става. Отвътре половинките се почистват от излишните тлъстини, висящите парченца месо и остатъка от диафрагмата.
Така оформените половинки преди осоляването се нарязват на:
преден край, в който влизат вратът, предният крак с плешката и част от гърдите до третото ребро включително; каре , в което влизат пържолата от четвъртото ребро и контрафилето на около 4 см пред бедрото;
задни ребра, в които влизат ребрата зад четвъртото ребро и коремната стена на бута; бутове за шунка, конто се изрязват на около 4 см пред бедрото. Парчетата трябва да бъдат гладко отрязани с едно теглене на ножа.
Парчетата месо, предназначени за приготвяне на бекон, се осоляват със суха сол, като за 50 кг месо се употребява 1,1 кг сол;
нареждат се в каче и се притискат с дървена решетка. Така притиснати, за да не изплават, те се заливат със саламура с концентрация 25% сол. Саламурата трябва добре да покрива парчетата месо. За 10 кг месо е необходима около 6 л саламура. Осоляването трябва да стане в хладно помещение при температура 3—4 °С.
Така беконът престоява от 6 до 8 денонощия, изважда се от сала мурата и се оставя за отцеждане, а ако след това ще се пуши – 7 денонощия. След отцеждането парчетата месо се преглеждат отново, кожата се остъргва, висящите парченца се почистват и им се прави окачалка с канап за окачване в пушилнята.
Пушенето на бекона става при температура 25-30 °С в продължение на 7-8 денонощия, докато цветът му стане лимонено жълт до кафяв. От 50 кг осолено месо се получават
46 кг пушен продукт.
Беконът се съхранява в торбички от платно, окачен на проветриво и хладно място.
ЕЛЕНСКИ БУТ
Еленският бут се приготвя от млади, добре охранени животни с тегло до 100 кг, на които кожата се пърли. Бутът се отрязва при ябълчната става, без да се наранява костта, а кръстната и тазовите кости се отстраняват. Бутът се оформя, като се изрязват излишна
та сланина и месо и се запазва ципата, която обвива целия дебел мускул на бута, като долната част се изрязва под прав ъгъл. За по-равномерно осоляване се прави разрез през колянната става и с тесен нож или дървен шиш месото около бедрената кост и пищялките кости се отпори, без да се разкъсва. Бутовете се осоляват по сух начин, като отворите, направени около костите, се на пълват със сол. Бутовете се натриват със сол и по цялата повърхност, след което се поставят в дървен съд, като се посипват от
всички страни със сол, докато се покрият добре. Захар и селитране се поставят. За да добият по-добър аромат, между бутовете се поставят зърна черен пипер и дафинови листа. През всеки 6 дни местата на бутовете се сменят за по-правилно осоляване. Осоля
ването продължава 30 дни, след което те се изкисват в студена вода в продължение на 24 до 48 часа, докато омекнат и добият консистенция на прясно месо. След това бутовете се отцеждат добре и се пресоват между дъски, и тежести, за да добият сплесната форма.
Пресованите бутове се окачват в хладно проветриво помещение да се сушат 30 дни.
При съхраняване в сухи хладни помещения при температура, не по-висока от 15° С, те имат трайност 3 месеца, а при по-ниска температура – до 6 месеца.
От 10 кг изходна суровина се получава 6,5 кг готов еленски бут.
ПУШЕНА ПЛЕШКА
Пушената свинска плешка е траен продукт, приготвен чрез осоляване и пушене.
Пушени свински плешки се приготвят от млади, добре охранени свине с живо тегло до 120 кг. Плешките се отделят по между мускулното съединение. Ако са с кожа, те се оформят, като кожата се срязва дъгообразно на 5 см от лакътния израстък, а сланината
до края на хрущяла на лопатката се орязва конусно до мускулатурата. Ако сланината от плешките е отделена, повърхността се заглажда с остър нож. След това се изчиства мускулатурата по вътрешната страна на лопатката, срязва се раменната става и се
изважда лопатната кост. Изважда се и раменната кост, като се внимава да не се разрязва дълбоко мускулната тъкан. Плешката, която остава само с подраменната кост, се закръглява с яйцевидна форма.
Осоляването става по сух начин, като месото се натрива със смес от сол, селитра и захар (70 г сол, 2 г селитра и 2 г захар на 1 кг месо). Плешките се нареждат в дървен съд, като непоетата солна смес се посипва между тях. След 14 дни осолените плешки
се изваждат и се поставят в саламура (180 г сол на 1 л пода), в коя то престояват още 7 дни. След това плешките се обезсоляват, като се изкисват 3-4 часа в студена вода. Отцеждат се, подсушават се, навиват се на руло и се превързват с канап през 3 см, след което се окачват в пушилнята за пушене. Пушенето става бавно при темпе ратура 20-22 °С и продължение на 8-10 дни, докато повърхността добие червенокафяв цвят.
При съхраняване в сухо и хладно помещение пушените плешки имат трайност 3 месеца.
ПУШЕНИ СВИНСКИ КОТЛЕТИ
За приготвяне на пушени свински котлети се използуват добре охранени млади животни с тегло до 120 кг. Котлетите се оформят заедно с костите, като на парчетата се придава правоъгълна форма с ширина на ребрената част до 15 см и дължина до 50 см.
Дебелината на сланината се оставя до 1 см. Котлетите се осоляват по смесения начин, като най-напред се натриват със смес от 70 г сол, 2 г селитра и 2 г захар за всеки ки
лограм месо. След като престоят 3 денонощия в солената смес, те се поставят в саламура (180 г сол на 1 л вода) за 8 денонощия. След осоляването котлетите се изкисват в студена вода, отцеждат се и се окачват в пушилнята. Пушенето става при температура 60-70 °С в продължение на няколко часа. За да се получи тази температура, огънят трябва да бъде по-силен и по- близо до пушилнята.
Пушените котлети се поставят в съд с вряща вода за 15 мин, след което се варят в продължение на 2—3 часа при температура на водата 85 °С. След сваряването котлетите се охлаждат в студена вода.
Трайността на пушено-варените котлети е по-малка от тази на неварените котлети.
ПУШЕН ВРАТ
За приготвянето на пушен врат се използува мускулатурата от шийната част, от която се отделят костите, без да се прорязват дълбоко мускулите. Тя се осолява по смесения начин, като най-напред се натрива със суха смес от 70 г сол, 2 г селитра и 2 г захар
на всеки килограм месо и след 3 денонощия се поставя в саламура(180 г сол на 1 л вода), в която престоява 4 денонощия. Осоленият врат се измива в студена вода и се поставя зa пушене при температура 25-30 °С за няколко дни, докато добие кафявочервен цвят.
Опушеният врат се окачва в хладно проветриво помещение и има трайност до 3 месеца.
СЛОВЕНСКО РОЛЕ
За приготвяне на словенско роле се използува вратът на млади добре охранени животни, от които се отделят костите, без да се прорязват дълбоко мускулите. Мускулатурата се оформя, като се нарязва на правилни правоъгълни парчета до 35 см, при което се изрязват кървавите части и висящите парченца месо.
Осоляването на месото става в саламура (180 г сол на 1 л вода), в която престоява 4 денонощия. Осоленото месо се измива, отцежда и подсушава на проветриво хладно място, след което се разрязва и разгъва на пласт, дебел 2—3 см, натрива се със счукан
на гъста кашица чесън, поръсва се с черен и червен пипер и се навива на стегнато руло. На рулото се придава правилна цилиндрична форма и се обвързва стегнато с канап през 2-3 см. Така приготвеното роле се поставя за пушене при температура 60-70 °С в
продължение на няколко часа, докато добие червенокафяв цвят.
Пушеното роле се потопява във вряща вода и се вари 30 мин, без да се допусне кипене на водата.
Трайността на свинското роле е 10—15 дни.
ПУШЕНО-ВАРЕНИ ГЪРДИ
Този продукт е малотраен. За него се използуват млади, добре охранени свине с живо тегло до 120 кг.
От свинския труп се отделят само гърдите, на които се придава правоъгълна форма. Заедно с мускулатурата, сланината, ребрата и кожата те имат дебелина 6-7 см.
Осоляването па гърдите става по смесения начин, като най-напред се натриват със суха смес от 70 г сол, 2 г селитра и 2 г захар за всеки килограм от тях и след 5 денонощия се поставят в саламура (180 г сол на литър вода), в която престояват 8 денонощия.
Осолените гърди се разделят по дължината на две парчета, изкисват се в студена вода 2 часа, след което се оставят да се отцедят и подсушат. Окачват се в пушилнята при температура 40-50 °С за 5-6 часа, докато добият кафявочервен цвят. Пушените гърди се варят в продължение на 1-2 часа в едва забележимо вряща вода.
Трайността на пушено-варените гърди е 10-15 дни.
ПУШЕНО-ВАРЕНИ ЕЗИЦИ
За приготвяне на пушено-варени езици се използуват говежди биволски, свински или овчи езици от здрави животни.
Езиците се изкисват, измиват се и се остъргват с нож от слузта, подезичната кост се отстранява, жлезите и тлъстините се изрязват.
Осоляването им става в саламура (180 г сол на 1 л вода), в която престояват 10—12 денонощия. Осолените езици се изкисват 1 час в студена вода, отцеждат се и се подсушават, след което се връзват с канап откъм дебелата част и се окачват в пушилнята при температура 50—60 °С в продължение на няколко часа. Пушените
езици се варят 1-2 часа при температура 85 °С, докато обвивката им започне да се бели. За по-лесно обелване след сваряването езиците веднага се потапят в студена вода.
Пушено-вареният език има трайност до една седмица.
МАРИНОВАНО РОЛЕ ОТ ГЪСКА
За една гъска от около 3 кг е необходимо 1 кг телешко месо, 250г телешки черен дроб, 200 г гъби или мариновани кисели краставички, сол, черен пипер и за маринатата 600 мл оцет, подправки целина, магданоз, моркови, лук, черен пипер, дафинови листа,
индийско орехче, карамфил, канела, по желание чесън и сол.
Закланата гъска се почиства добре от перата и пуха, като се скубе по направление от опашката към главата. Добре почистената птица се пърли над пламък от спирт или горяща хартия и се почиства от вътрешностите, като се разрязва коремната част и след
това се разсича през гръдната кост. Внимателно, без да се разкъсва кожата, се отделят костите и месото се разстила на еднакво дебел пласт. Телешкото месо се смила през месомелачката заедно с гъшия и телешкия черен дроб. Сместа се посолява на вкус, подправя се със счукан черен пипер, размесва се добре и се разстила равномерно върху пласта от гъше месо. Отгоре се поръсват ситно нарязаните гъби или кисели мариновани краставички. Гъшото месо заедно с наредената върху него плънка се завива на стегнато роле, което се завързва със здрави конци, след това се увива стегнато в кърпа, която се зашива. Поставя се във вряла вода и се нари 2 1/2 часа. След това ролето се изважда, освобождава се от кърпата и конците, изстудява се и се залива с
марината, приготвена от разреден наполовина с вода оцет, който предварително се сварява с подправките. Маринатата се изстудява и с нея се залива поставеното в буркани роле. Така приготвеното роле се запазва около 1 месец. Ролето може да не се залива с марината, ако киселината не се харесва. В такъв случай трайността на продукта е по-малка – в зависимост от температурата, при която се съхранява.
ПАСТЪРМА
Пастърмата е продукт, получен от говеждо, биволско, волско, овче или козе месо чрез осоляване и изсушаване. Някои видове пастърма, като например свинската, се и пушат.
Животните, месото на които ще се преработва в пастърма, трябва да бъдат здрави, добре охранени, отпочинали и правилно обезкръвени. Трупът най-напред се оставя две денонощия да се охлади и стегне и тогава се отделя месото за пастърма. От едрия рогат добитък за пастърма се отделя месо от бута, плешката и гърба, където е по-крехко, по-сочно и леко прошарено с тлъстина. От дребния рогат добитък – овце и кози – се приготвя пастърма без кости и пастърма с кости. За пастърма без кости се отделя
месо от бута, врата заедно с част от плешката и филето, а за пастърма с кости трупът се разрязва по гръбначния стълб на две половини, към които остават всички, кости.
На изрязаните части месо се запазват подкожните и между мускулните тлъстини, придава им се правилна продълговата форма според големината им, като се реже гладко с остър нож, без да се правят нарязвания. Изрязват се всички висящи парченца,
отстраняват се сухожилията, кръвоносните съдове и кръвните съсиреци и на парчетата се придава плоска и гладка повърхност. Дебелината им трябва да бъде 4—5 см. За по-лесно и правилно осоляване те се надупчват с тънко шило на няколко места.
Осоляването на пастърмата става по сух начин, като парчетата се натриват със суха сол (за предпочитане морска). Нареждат се в дървен съд, на дъното на който предварително се посипва тънък слой сол. Пастърмата се нарежда плътно, като всеки ред се посипва изобилно със сол, а най-отгоре се покрива с 2 см дебел пласт от сол. За осоляването на 10 кг месо се използуват 600 до 800 г сол. Солта извлича част от водата на месото и образува саламура, поради което парчетата месо се притискат, за да не изплават. След 6 денонощия те се изваждат и се поставят в саламура (180 гр сол на 1 л вода), в която престояват още 6 денонощия.
Осоляването става в хладно помещение при температура 6 °С.
Осолените парчета пастърма се изкисват в продължение на 24 часа за обезсоляване в студена пода. След това се отцеждат, поста вят им се окачалки от канап, нанизват се на пръчки и се поставят на сухо и проветриво място за сушене. Всеки 2-3 дни те се на реждат между две дъски и се притискат с тежест за пресоване. Сушенето и пресоването се повтарят, докато продуктът стане окончателно готов и добие плоска форма и гладка повърхност.
От 10 кг месо се получават около 7 кг готов продукт.
Съхранявана при температура 15 °С, пастърмата има трайност до един месец, а при температура 2 °С – до 3 месеца.
ГОВЕЖДА ИЛИ БИВОЛСКА КАЙЗЕР-ПАСТЪРМА
Този продукт се приготвя от подбрана говежда или биволска пастърма, която след осоляването и сушенето се намазва със специална смес, наречена кайзер. Тя се приготвя под формата на еднородна каша от 50 г чимен, 30 г червен пипер и 20 г счукан чесън, разбъркани с малко брашно и вода. След намазването на парчетата пастърма с тази каша те се нареждат плътно в дървен съд и се оставят две денонощия да се ароматизират. След това се изваждат, намазват се отново гладко с кайзерова каша и се
окачват за подсушаване. След изсушаването продуктът придобива кафявочервен цвят и специфичен вкус.
СВИНСКА КАЙЗЕР-ПАСТЪРМА
Този продукт се приготвя от свинска пастърма, която след осоляването се пуши, суши и кайзерова.
Пушенето се провежда при температура 70—80 °С в продължение на 12 часа. След пушенето пастърмата се държи в продължение на 15 мин във вряла вода, изважда се и се суши и пресова, както обикновената пастърма. Накрая тя се намазва с кайзерова
каша, приготвена от 30 г чимен, 50 г червен пипер и 20 г счукан
чесън, след което се подсушава.
ПЪРЖЕНО МЕСО В МАЗНИНА
Месото се обезкостява и се нарязва напряко на мускулните влакна на малки пържоли с дебелина 2 см. Осолява се на вкус с около 20 г сол на килограм месо и се поставя в леко наклонена тавичка да престои 6-8 часа, за да се осоли и да се отдели част от водата му. След това пържолите се изпържват във вряща мас до зачервяване от двете страни и се нареждат в буркани от 0,8 до 3 л, като между тях се поставят зърна черен пипер и се заливат с мазнината, в която са пържени. Тя трябва добре да ги покрива.
Върху застиналата мазнина се прилепва кръгче целофан, изрязано точно по стените на съда, за да се изолира добре от въздуха. По-добре е, ако върху целофана се налее 2 см пласт растително масло или 2 мм парафин. Ако бурканите нямат капак, върху отворите им се залепва парче целофан, потопен в ракия, който се превързва със здрав конец. Бурканите се обвиват в хартия, за да не прониква в тях светлина, и се съхраняват на сухо студено място.
Така приготвен, продуктът има вкус на току-що изпържено
прясно месо и се използува за готвене или се поднася като пържено месо с гарнитури.
Пърженото месо, добре съхранено, има трайност повече от 5-6 месеца.
По този начин се запазва месото от всички видове животни и птици.
САЗДЪРМА
Този продукт се приготвя от тлъсто говеждо, биволско, овче, козе или свинско месо. Най-подходящи са овчето и козето месо.
Колкото по-тлъсто е месото, толкова по-вкусна е саздърмата.
Месото, предназначело за саздърма, се отделя от костите и жилите и се нарязва на късове с тегло 40—50 г. Нарязаното месо се осолява с по 22 г сол и 5 г селитра на килограм и се оставя 24 часа в съд на хладно място да се осоли. Осоленото месо се поставя в добре калайдисан съд да се пържи. За да не загори, и началото се налива малко вода. Пърженето продължава, докато месото на пълно омекне и стане готово за ядене, а отделилата се мазнина се избистри напълно.
Когато месото е от по-възрастни животни и не може напълно да омекне и да стане годно за ядене, при пърженето в началото се налива малко вода, до извирането на която то се полусварява и след това при пърженето напълно омеква. Ако мазнината на месото е недостатъчна, добавя се допълнително количество бъбречна мазнина. За миризма към добре изпърженото месо се прибавят счукан черен пипер, бахар, дафинов лист и чубрица.
С така приготвеното месо се пълнят добре почистен овчи или кози стомах, обърнат с вътрешната страна навън, широки или слепи говежди черва, които се завързват и се притискат с дъска и лека тежест.
Саздърмата се съхранява на сухо и хладно място и има трайност до една година.
Когато саздърмата е приготвена от свинско месо, може да се съхранява в кутии или в буркани. Парчетата месо в нея трябва да са покрити с около 2 см мас. Ако маста от саздърмата е недостатъчна, прибавя се друга. Плътно върху повърхността на мазнината
се притиска целофан, изрязан по отвора на съда. Така маста се предпазва от гранясване, а месото – от разваляне.
Съдовете, в които се насипва саздърмата, трябва да са малки, за да се употреби по-бързо и да не стои начената дълго време
Така тя е изложена на разваляне. Най-практични са буркани с вместимост 800 г, съдържанието на които се употребява на един или два пъти.
Когато се приготвя саздърма от свинско месо, взема се месо от задната половина на трупа.
За приготвянето на овча или козя саздърма се взема месо от целия труп, а за говежда саздърма – от предната половина на трупа.
Когато се приготвя смесена саздърма (от говеждо и свинско месо), двата вида месо се подготвят поотделно, защото увират за различно време. Най-напред се сварява и изпържва говеждото месо и когато се полусвари, към него се прибавя свинското месо и
пърженето продължава до пълна готовност на двата вида месо.
СОЛЕНА СЛАНИНА
За да бъде кожата на сланината крехка, вкусна и да се употреби за ядене, трябва да се натрие със сол още докато е топла. Сланината се отделя от трупа на закланото животно на другия ден след заколването, когато месото е изстинало и се е стегнало. Най-вкусна и най-крехка е сланината от гърба на животното. Сланината се нарязва на правилни четвъртити парчета с ширина 10-15 см и дължина 20-30 см. Когато е с кожа, тя трябва да има дебелина 5 см, а без кожа – 1,5 см. По повърхността си не трябва да има мускулни слоеве. Осоляването става със. суха сол, като всяко парче се натрива добре от всички страни и се нареждан чист дървен съд – каче или сандъче, на дъното на който най-напред се насипва пласт от 3 мм сол. Сланината се нарежда с кожата надолу, като между отделните парчета не се оставят празни места, за да не се затвори между тях
въздух, който причинява гранясване. Големите празнини се попълват с изрезки от сланина, а малките се насипват със сол. Количеството на солта обикновено не се определя, защото сланината не се пресолява, поради малкото и съдържание на вода. Сланината поема толкова сол, колкото е необходимо за нормалното и осоляване. Ето защо всеки ред се засипва изобилно със сол. Количеството на солта обаче не бива да бъде по-малко от 1 кг за 10 кг сланина. Отгоре сланината се притиска с дъсчица и тежест и се покрива с капак. Така сланината престоява 20 дни, за което време тя добре се осолява и е готова за консумация. За да се увеличи нейната трайност, през пролетта, когато времето се затопли, сланината се измива със студена вода и се нарежда отново в съда, като се залива със саламура (400 г сол на 1 л вода). Сланината се притиска с дървена решетка, която трябва да потъне на 3—4 см под нивото на саламурата.
Осолената сланина има трайност 6 месеца.
ПУШЕНА СЛАНИНА
Най-напред сланината се осолява в продължение на 20 дни в суха сол или саламура, приготвена от 1 л вода и 300 г сол, след което се измива в студена вода и се подсушава окачена. Поставя се в пушилнята при температура 20-25° С да се пуши няколко дни до като получи лимоненожълт цвят. След опушването всяко парче се натрива (по желание) от всички страни с червен пипер и счукан на каша чесън.
Съхранява се на хладно и проветриво място в продължение на 2-3 месеца.
ВАРЕНА СЛАНИНА
Сланината се осолява по сух начин или в саламура и след 20 дни се измива и се потапя в съд с вряща вода, в която се прибавят подправки – на 2 л вода 50 г лук, 25 г чесън, 3 зърна карамфил, 5 зърна черен пипер и 1 дафинов лист. Вари се около 1 час, след което се оставя на студено да се стегне. По желание може да се натрие от всички страни с червен пипер и счукан на кашица чесън.
Варена сланина може да се приготви и от пушена сланина.
При сваряването трайността на сланината се намалява. Поради това тя се сварява в такова количество, което може да се консумира за десетина дни.
ПЪРЖЕНА СЛАНИНА
Сланината се осолява по сух начин или в саламура и след 20 дни се измива със студена вода и се подсушава. Изрязва се на филийки с дебелина до 2 см и се изпържва от двете страни, докато стане полупрозрачна. Нарежда се в съд, като всяка филийка се натрива със счукан на кашица чесън и се поръсва с червен пипер.
Пържената сланина, както и парената, има по-малка трайност от солената сланина, поради което се приготвя в количество, което може да се консумира за 10—15 дни.
СВИНСКА МАС
Сланината, определена за стопяване на мас, се нарязва на немного големи парчета – до 3 см дебели и 8-10 см дълги, които се поставят в голям съд и се заливат със студена вода, за да се изкиснат от кръвта. Кисненето продължава 2 дни, като водата се сменя през това време няколко пъти. Това изкисване е необходимо, поради това че кръвта лесно се разваля и придава лош дъх на маста.
Вътрешната мас – салото – трябва да се топи отделно от сланината, защото тя съдържа повече наситени мастни киселини, които имат по-ниска точка на топене, по-бързо се стопяват и остатъците от салото полепват по дъното на съда, загарят и развалят вкуса и
цвета на маста.
Отделно трябва да се топи и тлъстината, обрана от червата, тъй като тя има специфична миризма, която се предава и на маста, получена от сланината.
Добре накиснатата сланина се поставя в съд на огъня. На всеки 10 кг сланина се поставя 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, за да се улесни разкъсването на клетъчните ципи, които обвиват мазнините (за по-бързото им и по-пълно отделяне). Налива се и малко вода, колкото едва да се покрие дъното на съда.
Топенето на сланината става на умерен огън, докато всичката мазнина се освободи, а водата напълно се изпари. През време на топенето непрекъснато се бърка с дървена лопатка по дъното на съда, за да не загорят пръжките и маста да добие лош вкус. Когато пръжките добият хубав розов цвят, маста стане прозрачна, а на повърхността повече не се образуват мехурчета, съдът се сваля от огъня. За да се отделят пръжките, които биха причинили по-скорошно разваляне на маста, тя се прецежда през гъста цедка или тънко платно и се налива в чисти подсушени съдове – стъклени или тенекиени.
За да се подобри вкусът и, маста след прецеждането се поставя отново да заври, отдръпва се от огъня и на всеки 10 кг мас се на лива 1 кг прясно мляко. Наливането на млякото става по малко и настрана от огъня, за да не изкипи маста. След това съдът с маста се поставя отново да ври, докато изври водата на млякото, а съси рената част от него падне на дъното и добие розов цвят. След избистрянето на маста може да се прибавят и парченца от ябълки или дюли. Така претопената мас се прецежда и се налива в съдове.
Когато маста изстине и се втвърди, върху повърхността и плътно се прилепва бял лист хартия, а по-добре целофан, изрязан точно по отвора на съда. Върху листа се излива 2 мм дебел пласт стопен парафин. Хартията и парафинът изолират маста от въздуха и я предпазват от гранясване, което се дължи на разпадането на мазнините под действието на кислорода от въздуха.
ГОВЕЖДА МАЗНИНА
Говеждата мазнина, особено добитата от вътрешността и около бъбреците, е по-вкусна и хранителна от свинската мас. Тя обаче лесно замръзва и в това се състои нейното неудобство. Лойта може да се подобри, като се смеси с друга мазнина, например с краве масло. Кравето масло се поставя в съд да ври на огъня, докато се избистри, след което се прецежда. Отделно говеждата мазнина, нарязана на парчета, се поставя да се стопи. Прецедената лой се поставя отново на огъня и към нея се прибавя ранно количество претопено масло. На всеки килограм лой и килограм масло се налива 1 чаша прясно мляко. Смесената мазнина с млякото се поставя на умерен огън, докато изври водата на млякото, а пресе чената част от него добие розов цвят. Прецежда се наново и се налива в чисти сухи съдове.
Получената мазнина е подобна на мас с много приятен вкус.
По същия начин лойта може да се смеси със свинска мас, като се спази същата пропорция. Лойта може да се смеси и с растително масло. Стопената и прецедена лой се поставя на огъня да заври и към нея на всеки килограм се прибавят литър растително масло и чаша прясно мляко.
Получава се мазнина, която прилича на прясно масло.
Продължава – 2 част
Страницата е посетена 2 994 път(и), от които 1 път(и) днес.